Kesimlerinizi tanıyın – lezzetli sonuçlar için şart
Uzmanın söyledikleri
- yüzyıldaki et endüstrisinde kasabın rolü her zamankinden daha önemli. Çoğunlukla eti önceden paketlenmiş olarak satın alsak da, bir karkası doğru şekilde kesmek karmaşık bir iştir ve bu iş, bir zanaat ile sanat arasında bir yerde yer alır.
Brisket, kasaptan satın almanın ne gibi avantajlar sağlayabileceğini örnekleyen bir kesimdir. Londra’nın ünlü et satıcılarından The Ginger Pig’ten kasap Jessica Wragg ve yakında yayımlanacak Girl on the Block adlı kitabının yazarı, nedenini açıklıyor.
Brisket nedir ve neden kullanmak isteyebilirsiniz?
JW: Brisket, hayvanın göğsüdür. Sığırın ön kısmının alt göğüs kısmından gelir ve sert bir kesimdir; bu kesim, sığırların yürürken ya da otlarken sıklıkla kullanılır. O kaslar serttir, ancak etrafındaki yağ, pişirme için mükemmel bir bileşim oluşturur. İyi bir şekilde düşük ısılarda pişirilmesi gerekir, bu da kesimin genellikle daha ucuz olmasını sağlar. Ancak çaba gerçekten karşılığını verir; et gerçekten lezzetlidir.
“Çaba gerçekten karşılığını verir; brisket, bol lezzetlidir.”
Eti kesme şekli, kaliteyi etkiler mi?
JW: Eğer bir kasap keserken, kemiklerini çıkarırken ya da temizlerken dikkatli olmazsa, o et parçası kolayca bozulabilir. Bizim sorumluluğumuz, karkası saygıyla kesmek, dikkatli olmak ve her bir et parçasını en iyi şekilde yapmamızı sağlamaktır.
Kasaptan en iyi et nasıl alınır?
JW: Kasaplar, et konusunda uzmandır. İhtiyacınıza uygun bir et kesimi bulma konusunda tam bilgi sahibidirler, ustaca kesebilirler ve hatta pişirme talimatları bile verebilirler.
Ayrıca etimizin nereden geldiğini de biliyoruz – bazı kasaplar, çiftçiyi kişisel olarak tanıyabilir. Raflardan bir şey aldığınızda, bunun nereden geldiğini ve daha da kötüsü, tarıma neler katıldığını bilemezsiniz.
Diğer önemli araçlar nelerdir?
JW: Keskin bıçaklar, güzel dilimlenmiş et sağlar. Ancak en önemli şey, bileme çeliğinizdir. Eğer bir çeliğiniz yoksa, başka bir bıçağın sırtını kullanabilirsiniz. Bunlar aynı malzemeden yapılmıştır ve temel olarak aracınızı keskinleştirmenize yardımcı olur.
Dünyadaki ilginç kasaplık bilgileri
Amerikan kasaplığı, karkası 13 ana kesime ayırır. Bunlar, çoğu diğer ülkeden çok daha büyüktür – özellikle Fransa’da 29 kesim vardır!
Bir kesimin adı, bulunduğunuz yere bağlı olarak hayvanın farklı bölgelerini ifade edebilir. Örneğin, İngiliz “sirloin”u, Amerikan “porterhouse”u ile aynı iken, Amerikan “sirloin”u, İngiliz “rump steak”i ile aynıdır.
İtalyan ana kesimleri, baş (testa), karın (pancia) ve göğüs (petto) gibi bölümler, dil de dahil olmak üzere birçok karmaşık “alt kesime” ayrılır.
Nerede olursanız olun, bir kesim, ineklerin en çok çalışan bölümlerinden (bacaklar ve boyun) ne kadar uzaksa, o kadar yumuşak ve dolayısıyla daha değerli olacaktır.